C’est dans l’Aude, au cœur des Pyrénées audoises, sur le terroir du Plateau de Sault à Espezel que se situe la coopérative du Pays de Sault qui regroupe 10 producteurs. Situé entre 990 et 1310 mètres d’altitude, les méthodes de culture sont traditionnelles et conduites en agriculture biologique ou conventionnelle avec un respect strict du cahier des charges Pays Cathare. Les pommes de terres sont ramassées manuellement tout comme le tri et le conditionnement. Le point de vente de la coopérative à Espezel est ouvert du mois d'août jusqu'au mois de mars/ avril.