La truffe blanche d’été, dite truffe de la Saint Jean

D’un point de vue visuel, la principale différence avec la truffe noire est à l’intérieur : la truffe d’été est de couleur blanche ou crème. Les truffes d’été sont généralement plus grosses et plus fermes. 

D’un point de vue gustatif, la truffe d’été a un goût moins intense que la truffe noire. Blanche en début de saison, puis marron en fin de saison, elle a un goût de noisette avec des arômes de sous-bois et champignons. Subtile et croquante en bouche, la truffe d’été sera parfaite avec vos salades, succulente sur vos carpaccios ou tartares mais elle ne devra pas être cuite.

Tuber aestivum pousse dans les milieux naturels ou en plantation aux pieds de chênes verts, mais aussi sous des tilleuls ou des noisetiers, entre 200 et 100 mètres d’altitude, dans les régions du Sud de la France. Dans l’Aude, on en trouve sur les mêmes terroirs que la truffe noire d’hiver mais dans des milieux plus fermés. 

Mûre de mai à août, la truffe fraîche d’été est proposée par les producteurs labellisés Pays Cathare sur les marchés aux truffes d’été organisés par l’Association des Trufficulteurs Audois au mois de juin, notamment à Roullens lors de la manifestation Truffe & Terroir en Malepère.  Vendue entre 300€ et 500€/kg, elle reste plus abordable que la truffe noire. 

• Saisonnalité : Mai à Août
• Peau : noire adhérente à la chair. Verrues saillantes, râpeuses, volumineuses et pyramidales.
• Chair : brun clair à maturité, veinage blanc, serré, fin, très ramifié.
• Parfum : léger à moyen, se rapprochant du champignon, des sous-bois, souvent de la noisette.

Comment cuisiner la truffe blanche Pays Cathare ?

Elle doit être consommée exclusivement crue, râpée ou coupée en lamelles. En lamelles de belle épaisseur, elle personnalisera les salades de saison. Finement râpée, elle apportera une touche de terroir sur des pâtes alors que préparée en tapenade à l'occasion d'un apéritif, elle se mariera parfaitement avec un vin blanc ou rosé.