La volaille Pays Cathare

Au royaume de la volaille, celle marquée Pays cathare se révèle la reine de la basse-cour. Élevée sur un territoire authentique réputé pour sa gastronomie, elle se distingue par l’extrême qualité de sa chair et la finesse de ses saveurs. Á vous les festins de roi !

  • 2011 année de l’actualisation d’un cahier des charges exigeant sous la marque Pays Cathare, garant de la qualité d’un produit d’exception.
  • 23 aviculteurs marque pays cathare® œuvrent au quotidien, dans tout le département, pour obtenir une qualité de viande irréprochable
  • 100% audoise et fière de l’être, la marque Pays Cathare garantit des volatiles élevés et abattus dans le département.
  • 24,6 kg par habitant et par an en France : la consommation de poulet représente plus d’un quart de nos achats de viandes !
  • 460 000 volailles audoises… une production en constante augmentation avec l’installation de jeunes aviculteurs audois sur tout le territoire.

LE CHEF PRÉSENTE

Pintade sur son nid de chou rouge

 

Difficulté facile Préparation la veille Cuisson 3h. 4 pers

INGRÉDIENTS

  • 1 chou rouge
  • 1 pintade marque Pays cathare
  • 4 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie
  • 1 fond de veau déshydraté
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 2 pincées de quatre-épices
  • sel, poivre
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Déroulé de la recette

  • La veille de la préparation, laver et émincer le chou rouge. Le faire revenir 10 min. à feu doux en remuant. Ajouter deux cuillères à soupe de fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, le quatre-épices, saler, poivrer, ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et laisser cuire à tout petit feu jusqu’à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit.
  • Après 2h environ, éteindre et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur 24h.
  • Le lendemain, faire chauffer l’huile dans une sauteuse et saisir à feu vif la pintade en la faisant dorer de tous les côtés. Baisser le feu au minimum, ajouter une cuillère de fond de veau en poudre, les échalotes hachées, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire 1h environ, jusqu’à ce que la viande soit cuite. Ajouter si nécessaire un peu d’eau. Le jus doit réduire et caraméliser.

Servir sur un lit de chou rouge réchauffé. Bonne dégustation !

L’astuce du chef

Le poivre blanc rehausse le goût de la volaille. Alors, avant de servir, n’hésitez pas à donner un
dernier tour de moulin !

Vincent Berthoumieu, aviculteur dans le Lauragais, nous parle de la pintade Pays cathare

Invité d'Objectifs Top chef, l'émission culinaire sur M6, le professionnel détaille son savoir-faire et la qualité de sa volaille marquée Pays cathare®.