L'agneau Pays Cathare, le goût de l'authenticité

L’agneau Pays Cathare naît dans la Montagne Noire, en Malepère, en Limouxin ou encore sur le plateau du pays de Sault dans onze élevages marqués. Produit par des éleveurs passionnés et adhérents à la coopérative Terre Ovine, il est reconnu pour sa qualité et son respect des animaux et des paysages.

Un élevage traditionnel et extensif 

Depuis plus de 30 ans, l’agneau Pays Cathare est produit selon un cahier des charges rigoureux, construit autour de trois critères majeurs : l’origine, la qualité et le respect de l’environnement. 

Les brebis et agneaux, issus de races rustiques, sont nés dans l’Aude et profitent toute leur vie des riches pâturages du piémont pyrénéen. Ces élevages à taille humaine s’appuient sur des pratiques extensives qui préservent les écosystèmes locaux et valorisent le travail et des hommes et des femmes du territoire. 

L’abattage des agneaux, réalisé entre 70 et 180 jours après leur naissance, a lieu à proximité des exploitations à Quillan. Ce choix garantit le bien-être animal tout en minimisant l’impact environnemental. 

Une filière locale et engagée

Relancée en 2022, la filière de l’agneau Pays Cathare repose sur un partenariat solide entre l’association Viandes des Pyrénées Audoise (VPA), le Département de l’Aude et la marque Pays Cathare. Cette démarche favorise le commerce équitable en circuit court, rapprochant les éleveurs des artisans bouchers au service des consommateurs. 

La commercialisation est assurée par une structure unique en France, la coopérative artisanale des métiers de la viande de l’Aude (CAMVA). Elle garantit la distribution de cette viande d’exception auprès des boucheries, des restaurateurs et des professionnels de la restauration collective. 

Une viande aux bienfaits essentiels

La viande d’agneau est riche en protéines de bonne qualité et elle est source exceptionnelle de fer et de vitamines essentielles du groupe B (B12, B3 et B6). Elle contient des acides gras Oméga-3 et de minéraux essentiels comme le zinc et le sélénium qui ont des propriétés antioxydantes. Son intérêt repose sur ses bienfaits dans une alimentation équilibrée et sur sa polyvalence en cuisine. 

Une recette

Carré d’agneau rôti, tarte à la tomate du Chef Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse

Ingrédients

• 1 carré d’agneau de 8 côtes Pays Cathare
• Jus d’agneau : 300 grammes d’os d’agneau concassés, 300 grammes de parures d’agneau, fécule, 5 litres de fond blanc, thym, jus de citron, 50 grammes de jus d’agneau réduit à glace, 150 grammes de panoufle d’agneau cuite et taillée en brunoise
• Tarte à la tomate : 400 grammes de concassée de tomate, 4 tomates cerises, 4 tomates poires, 16 disques de pâte filo de diamètre 8 cm, sel, poivre
• Finition : eau de tomate réduite, branche de thym et un sablé au parmesan

Préparation : 

Le carré d’agneau : Détalonner le carré d’agneau, manchonner les côtes et enlever le parchemin. Assaisonner et saisir le carré côté graisse et pour la faire fondre. Mettre sous vide et cuire au bain-marie à 68° C et atteindre 46 °C à cœur. 

Le jus d’agneau : Colorer à l’huile d’olive les os et les parures. Égoutter la graisse et déglacer avec 2,5 litres de fond blanc (1^er jus de déglaçage), puis réserver. Pincer à nouveau les sucs et mouiller avec le reste du fond blanc. Cuire à feu moyen 3 heures en dégraissant et écumant de temps en temps puis passer au chinois. Faire réduire à consistance sirupeuse, rassembler les deux jus et lier avec un peu de fécule. Avant de servir, faire infuser du thym dans le jus, ajouter un trait de jus de citron. 

Tarte à la tomate : Cuire les ronds de pâte filo au four entre deux plaques 5 minutes à 160 °C. Assaisonner la concassée de tomate et tailler les tomates cerises en tranches. Empiler 4 ronds de pâte filo, poser la concassée sur le dessus à l’aide d’un emporte-pièce. Décercler et ranger les rondelles de tomates cerises et la tomate poire sur le dessus. 

Finition et dressage : Rissoler les carrés d’agneau et tailler deux belles côtes au dernier moment. Poser dans l’assiette les côtes rôties et la tartelette à la tomate surmontée d’un brin de thym. Saucer avec le jus et parsemer l’assiette de sablé au parmesan. Tirer un trait d’eau de tomate réduire.