Une production porcine responsable et authentique

Les porcs Pays Cathare atteignent leur poids de forme après 150 jours d’une vie bien remplie, à un poids carcasse de 70 kg pour les porcs charcutiers et 120 kg pour les porcs lourds fermiers, tandis que les porcelets sont sélectionnés à 45 kg. La viande, à la fois ferme et légèrement colorée, offre une excellente tenue à la cuisson, idéale pour une multitude de recettes. 

Bichonnés par treize éleveurs locaux, les porcs Pays Cathare grandissent dans un environnement préservé et respectueux de leur bien-être. Le cahier des charges strict, crée en 1996 et enrichi en 2015, permet un suivi rigoureux reposant sur trois piliers essentiels : l’origine locale, la qualité et le respect de l’environnement.

Le porc charcutier Pays Cathare est disponible en boucherie, accompagné de pique-prix, et en boutique sous vide ou en caissettes directes avec le logo de la marque pour les porcs lourds. Un gage de qualité et de traçabilité.

Une légende...

Ah l’Aude ! Son patrimoine, ses paysages et… ses cochons légendaires. Selon l’histoire, au VIIIe siècle, Dame Carcas aurait lancé un porc bien gras par-dessus les remparts de la Cité de Carcassonne pour défier ses assaillants et démontrer la richesse de ses réserves. Depuis, le cochon reste un emblème et une fierté locale que l’on retrouve notamment dans le célèbre cassoulet. 

Nouvelle production : le porc Noir Gascon 

Le porc Noir Gascon, récemment intégré au cahier des charges, est élevé en plein air et est recherché par les artisans bouchers charcutiers pour son goût unique. Cette production est disponible en vente directe, en porc charcutier (environ 80 kg poids carcasse) et en porc lourd traditionnel (environ 120 kg).

La marque Pays Cathare compte aujourd’hui parmi ses adhérents quelques producteurs fermiers en vente directe comme le Cochon du Madres à Escouloubre, ainsi que deux éleveurs adhérents à la coopérative Arterris qui alimentent les circuits de distribution de la Maison Bareil à Alzonne ainsi que la structure unique en France, la coopérative artisanale des métiers de la viande de l’Aude (CAMVA).

Les autres éleveurs sont des adhérents de VPA pour lesquels l’atelier porcin est généralement un atelier complémentaire à une autre production d’élevage ou de pommes de terre. 

À la ferme de la Bracadelle, des biscuits au saindoux !

À la Ferme de la Bracadelle à Labécède-Lauragais, Marion Najac et Mathieu Albérola élèvent leur porcs Noirs Gascons en plein air. Pendant 12 à 16 mois, les cochons profitent d’une alimentation à base de céréales produites sur la ferme, tout en ayant la liberté de savourer les fruits des chênes et châtaigniers de leur parcours, ainsi que les cultures semées sur les terres de l’exploitation. "Nous avons un atelier de découpe à la ferme et nous produisons de la viande fraîche au détail, de la charcuterie, de la salaison, des vérines, du pâté de campagne, pâté de tête, du boudin, du melsat, du saindoux et du jambonneau", détaille Marion. "Le porc Noir Gascon, riche en oméga-3, offre une viande plus rouge et persillée, c’est ce qui donne aux consommateurs l’impression de retrouver le goût des produits d’antan."  La Ferme de la Bracadelle mitonne également des biscuits salés et sucrés à base de saindoux, disponibles dans leur point de vente à la ferme labellisé Pays Cathare. 

Une viande saine et responsable

La viande de porc est une source précieuse de protéines de haute qualité, ainsi que de vitamines du complexe B (notamment B1, B6, et B12), de fer et de zinc, des éléments essentiels au bon fonctionnement du corps. Selon les morceaux, elle peut être maigre et constitue un choix parfait pour une alimentation saine et variée.

La viande de porc peut être cuisinée de nombreuses façons pour varier les saveurs tout en réduisant l’ajout de matières grasses. Choisissez des morceaux maigres et privilégiez les produits issus d’élevages locaux et responsables, comme ceux de la marque Pays Cathare, pour savourer une viande locale de qualité et respectueuse de l’environnement. 

Une recette 

Rôti de porc, douce crème parfumée à la sauge

Pour 4 personnes
Issue de La viande de Porc du Centre d’information des Viandes

Ingrédients 

• 800 g de rôti de porc dans le filet
• 1 kg de pommes de terre nouvelles
• 1 bouquet de sauge
• 3 gousses d’ail
• 1 verre de vin blanc
• 20 cl de crème fleurette
• 3 cuillères à soupe d’huile
• Sel et poivre

Préparation 

Faites dorer le rôti dans l’huile, sur toutes ses faces. Jeter l’huile, ajouter les pommes de terre, l’ail et une branche de sauge, versez le vin blanc, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux. 
Faites bouillir la crème puis, hors du feu à couvert, faites infuser 5 minutes le restant de la sauge. 
Salez, poivrez, retirez la sauge et versez dans une saucière. 
Servez le rôti entouré des pommes de terre et accompagné de la crème à la sauge. 
Vous pouvez aussi utiliser de l’échine ou de la pointe de filet.