Une dizaine de fromagers marqués Pays Cathare

L’ensemble des produits transformés de la marque Pays Cathare est soumis à un rigoureux processus de sélection. Chaque année, un comité de dégustation évalue ces produits lors du Concours départemental de fromages et produits laitiers. Les producteurs laitiers sont accrédités dans la marque à partir du moment où leur note est supérieure à 12 !

Cette filière rassemble une dizaine de producteurs installés dans des fermes de taille humaine, nichées sur les flancs de montagnes et collines de l’Aude. Leurs troupeaux, composés de 40 à 80 chèvres, assurent un pâturage quotidien contribuant au maintien de la biodiversité et à l’entretien des milieux tout en produisant un lait d’une qualité supérieure. 

Une tomme de chèvre au lait cru

La tomme de chèvre au lait cru est une des dernières innovations de la marque. Matthieu Bouette, avec son troupeau de 65 chèvres alpines chamoisées en libre parcours dans les garrigues et bois de Fajac-en-Val, est un de ses producteurs. Reconnaissable à sa texture souple et à sa croûte fleurie, la tomme Pays Cathare regorge d’arômes en bouche. "Les tommes sont retournées deux fois par semaine pendant deux mois d’affinage", explique l’éleveur qui produit également des écus et écussons de la marque Pays Cathare.

Yaourt nature au lait de chèvre

À la ferme du Montagut, à Thézan-des-Corbières, Guillaume et Fanny Portal élèvent un troupeau de 80 chèvres alpines chamoisées et Saanen dans leurs garrigues. Leur lait confère une saveur et une texture unique à leurs écus, écussons, tommes et yaourts nature. "Pour nos yaourts, nous pasteurisons le lait à 90 °C, ajoutons des ferments à une température comprise entre 40 et 48 °C, puis nous laissons maturer une heure avant la mise en pot. Enfin, les pots passent 4 heures à l’étuve", explique Fanny Portal. 

Le fumoir des Corbières : une nouveauté gustative

Arnaud Blandinières, artisan créateur de l’atelier de fumaison artisanale situé à Treilles, au cœur des Corbières, utilise une méthode traditionnelle pour transformer poissons, viandes et fromages labellisés. "Fumer à froid signifie que la viande n’est pas cuite. Elle cuit légèrement grâce au sel de Gruissan dans lequel nous l’enfouissons jusqu’à 12 heures. Ensuite, nous la lavons pour éliminer le sel, la laissons reposer 24 heures, puis la fumons au bois de hêtre", détaille Arnaud. Parmi ses créations, nous retrouvons de la tomme de chèvre et de bufflonne fumée, du gîte de bœuf fumé, du magret de canard fumé, ou encore du lomo et du filet mignon fumé. 

Le fromage de chèvre, un allié du système immunitaire

Riche en oligosaccharides, le fromage de chèvre contient quatre fois plus de nutriments que le lait de vache. Ces composés favorisent le développement des bonnes bactéries intestinales, renforçant ainsi le système immunitaire.