Des produits charcutiers audois de qualité "supérieure"

Porter la marque Pays Cathare n’est pas seulement une promesse de qualité, c’est aussi un gage d’authenticité, d’origine locale et de respect de l’environnement. Sans colorants ni arômes artificiels, ces produits répondent à des critères de qualité rigoureux. Seuls ceux classés "supérieurs", selon le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, peuvent arborer l'étiquette bleue. 

Du saucisson, de la poitrine salée, du pâté de foie... du boeuf en daude chez les artisans métiers de bouche

Aujourd’hui, huit artisans bouchers charcutiers ont rejoint la marque pour la qualité de leurs produits. Parmi eux, la charcuterie Chez Charly, implantée à Espéraza depuis plus de 50 ans. Cette entreprise familiale, dirigée par Raphaël Morin, s’approvisionne en porcs Pays Cathare auprès de la Coopérative artisanale des métiers de viande de l'Aude (CAMVA) afin de proposer des fabrications artisanales. 

"Nous produisons du saucisson sec pur porc, de la saucisse sèche de foie de porc, de la poitrine salée, du jambon sec ou encore de la longe salée. Et nous cuisinons des conserves artisanales comme du jambonneau pur porc, du pâté de foie pur porc et du bœuf en daube", détaille Raphaël Morin. 

D’autres artisans perpétuent ce savoir-faire local :

• La boucherie Dels Vals, tenue par Clément Dels Vals à Saint-Hilaire
• La Maison Bareil à Alzonne, à la fois charcutier et conserveur, notamment du fameux haricot-saucisse

Des agriculteurs transformateurs qui élèvent leurs bêtes en prairies naturelles

Plusieurs éleveurs du département se sont lancés dans la transformation de leurs produits, à l’image d’Élodie Cucullière et Guillaume Fages, qui ont repris l’exploitation familiale à Escouloubre, établie depuis plus de 40 ans. Sur leur ferme, Le Cochon du Madres, ils élèvent chaque année 300 cochons en plein air intégral, ainsi qu’un troupeau de 50 vaches de race Gasconne des Pyrénées. Le troupeau bovin pâture toute l’année sur des prairies naturelles et dispose d’un bâtiment couvert en libre accès. 

"Nous sommes un élevage situé en haute montagne et en zone Natura 2000", précise Élodie qui produit sur la ferme toute une gamme de charcuteries fermières (saucisse de foie, chorizo) et de conserves traditionnelles (cassoulet, boles de picolat). 

À la ferme de la Bracadelle, des biscuits au saindoux !

À Labécède-Lauragais, Marion Najac et Mathieu Albérola élèvent leurs porcs Noirs Gascons en plein air, dans un cadre naturel exceptionnel. Pendant 12 à 16 mois, les cochons profitent d’une alimentation à base de céréales produites sur la ferme, tout en se régalant des fruits des chênes et châtaigniers, ainsi que des cultures semées sur l’exploitation. "Nous avons un atelier de découpe à la ferme et produisons de la viande fraîche au détail, ainsi qu’une large gamme de charcuteries et salaisons", explique Marion. Parmi leurs spécialités : Pâté de campagne, pâté de tête, boudin, melsat, saindoux, jambonneau... Et une création unique : des biscuits salés et sucrés à base de saindoux, disponibles dans leur boutique à la ferme, labellisée Pays Cathare.