Le chevreau, une viande à découvrir !

Alors que le fromage de chèvre et la diversité des produits élaborés par les éleveurs caprins sont bien connus, la viande tendre de chevreau reste encore à découvrir. Elle offre pourtant un goût subtil et délicat, une chair claire et très maigre idéale pour varier les plaisirs culinaires.

Labellisée Pays Cathare depuis 2022, cette viande audoise est commercialisée en saison, de mars à juillet, et reflète la qualité d’un élevage respectueux et responsable. 

Un élevage respectueux et traditionnel

Afin de relocaliser l’élevage de chevreau et d’encourager sa consommation, le syndicat des éleveurs caprins, accompagné du Département de l'Aude et de la Chambre d’agriculture, a élaboré un cahier des charges précis. Les chevreaux de l’Aude sont élevés de 21 à 120 jours sur leur exploitation de naissance où leur alimentation est composée jusqu’à 60 jours de lait, complétée ensuite par des ressources naturelles issues des prés et collines du département, garanties sans OGM. Cette pratique d’élevage confère à la viande une saveur unique et authentique, tout en respectant le bien-être animal.

Aujourd’hui, 7 éleveurs fromagers du département produisent du chevreau marqué Pays Cathare, notamment Wilko Kronemeyer et Rachel Deveze du GAEC Les Chamoises à Lairières. Dans ce petit village d’à peine 40 habitants, le couple élève un troupeau de 47 chèvres alpines chamoisées depuis plus de 20 ans. "Pour avoir du lait de chèvre et faire du fromage, un chevreau doit naître. De manière générale, l’ensemble des chevreaux partent chez l’engraisseur qui les vend le plus souvent à des pays plus habitués à consommer cette viande comme l’Espagne ou l’Italie", explique Rachel. Désormais, les éleveurs caprins tentent de remettre le chevreau sur la table en développant sa vente en circuit court

Le chevreau, une viande aux qualités gustatives incomparables

"En manger est une habitude que nous avons perdue. Il faut l’avoir goûtée pour dire qu’elle est bonne, c’est une viande peu grâce et tendre", témoigne Rachel. De coloration rosée et aux qualités nutritionnelles intéressantes, la viande de chevreau est une excellente source de protéines et de vitamines B12 ainsi que de minéraux essentiels comme le fer, le zinc et le sélénium.  

La viande de chevreau – abattue dans l’Aude - est commercialisée de mars à juillet, le plus souvent en direct par les éleveurs et dans les magasins de producteurs, mais aussi en rayon boucherie ou cuisinée par quelques restaurateurs. 

Une recette : la blanquette de cabri à la Provençale

Les ingrédients pour 4 personnes
  • 800 grammes de viande de cabri (collier, poitrine, plat de côtes, épaule)
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 panais
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 4 gousses d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 œufs
  • 15 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin, noix de muscade
Déroulé de la recette
  1. Découper la viande en dés de 4 cm de côté environ après avoir bien dégraissé chaque morceau.
  2. Émincer les oignons, couper les carottes, les panais, le poireau et le céleri en bâtonnets.
  3. Mettre la viande et les légumes dans une cocotte avec le vin blanc.
  4. Faire bouillir puis couvrir d’eau à hauteur, porter de nouveau à ébullition et faire cuire doucement à couvert.
  5. Après 1 heure de cuisson : découvrir, évaluer la cuisson de la viande, puis si la cuisson est parfaite, séparer viande et légumes du bouillon.
  6. Pendant la cuisson de la viande vous aurez confectionné de l’aïoli.
  7. Faire réduire le bouillon de cuisson, afin de n’avoir que le volume nécessaire pour accompagner la viande et les légumes.
  8. Mélanger le bouillon et l’aïoli, à ce moment-là le mélange ne doit plus bouillir.
  9. Rajouter viandes et légumes, rectifier l’assaisonnement.
  10. Laisser chauffer une dizaine de minutes pour que l’ensemble des produits s’imprègnent de leurs arômes.
Suggestions et conseils

Servir dans des assiettes creuses bien chaudes. Ce plat s’accompagne très bien d’un risotto de petit épeautre.

  • Auteur de la recette : Robert Le Bosec, La bastide de l’Adrech, 04100 Manosque