Les pommes de l’étang de Marseillette

C’est le fruit préféré et le plus consommé des Français… La pomme séduit les cordons bleus et reste un ingrédient phare. Dans l’Aude, ce trésor pousse depuis les années 1960 sur l’étang asséché de Marseillette. Pour le plus grand plaisir des gourmands !

  • 150 ha dédiés aux pommes à Marseillette, sur les 10 000 ha que compte l’étang
  • 2000 pommiers par hectare en moyenne
  • 50 tonnes de pommes produites par hectare
  • 6 variétés à Marseillette Royal Gala, Granny Smith, Chanteclerc, Fuji, Pink Lady, Golden (première variété produite à destination du marché anglais)
  • La cueillette se fait entre le le 15 août et fin novembre

LE CHEF PRÉSENTE

Escalope de veau aux trésors de l’Aude

Par Cheyenne Yameogo

  • Collégienne
  • Élève de 4e au Collège Varsovie de Carcassonne
  • Loisirs : se balader au marché et cuisiner

 

DIFFICULTÉ FACILE PRÉPARATION 30 min. CUISSON 30 min. 3 PERS

INGRÉDIENTS

  • 2 verres de 25 cl de blanquette de Limoux brut, du domaine de Fourn à Pieusse
  • 3 escalopes de veau de 150g
  • 300g de cèpes ou champignons de Paris
  • 2 oignons doux de Citou
  • 3 ou 4 jolies gousses d’ail violet de Cadours
  • 3 pommes de l’étang de Marseillette
  • Quelques brins de ciboulette
  • 500g de pâtes

Déroulé de la recette

  • Faire revenir les champignons dans du beurre à la poêle avec les gousses d’ail. Ajouter du poivre noir et du sel puis la ciboulette ciselée et garder au chaud.
  • Faire revenir les oignons séparément en ajoutant poivre blanc et sel. Dès qu’ils sont un peu colorés, ajouter un 1⁄2 verre de blanquette.
  • Poursuivre la cuisson à couvert 2 minutes et garder au chaud.
  • Éplucher les pommes et les couper en tranches ni trop fines ni trop épaisses, puis les faire dorer un tout petit peu au beurre. Y ajouter 1⁄2 verre de blanquette. Couvrir.
  • Faire cuire les pâtes et les égoutter, y ajouter un peu d’huile d’olive et une pincée de sel, puis les garder couvertes.
  • Faire cuire au beurre les escalopes, ajouter poivre blanc et sel.
  • Faire chauffer la crème fraîche à la poêle et y ajouter un verre entier de blanquette et le jus de viande.

Présentation

Dans une grande assiette ronde, déposer l’escalope et la napper délicatement de la crème à la blanquette puis y mettre des brins entiers de ciboulette. Placer en trois espaces, comme des parts de gâteau, les pâtes, les champignons et les pommes, qui seront disposées en petit éventail. Enfin, placer les oignons doux dans une petite coupelle qui sera posée au cœur de l’assiette près de la viande.