Déroulé de la recette

Cuisson des viandes

1. Braiser les tranches d'ossobuco de veau dans une poêle à l'avance et réserver.
2. Déposer la joue de bœuf dans une grande marmite.
3. Couvrir avec environ 3 litres d'eau froide, puis porter doucement à ébullition
4. Ajouter l'oignon entier, les gousses d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre
5. Laisser frémir à feu très doux pendant environ 1h30
6. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface

Ajouter les légumes

1. Éplucher les légumes et les couper en gros morceaux
2. Ajouter dans la marmite, les carottes, les poireaux, les navets et le céleri.
3. Poursuivre la cuisson environ 1 heure
4. Ajouter les pommes de terre et les tranches d'ossobuco de veau dans la marmite et poursuivre la cuisson 30 minutes. La joue de bœuf doit devenir très fondante.

Poêler le foie gras

1. Sortir les escalopes de foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson
2. Chauffer une poêle très chaude sans matière grasse
3. Saisir les escalopes 30 à 45 secondes de chaque côté
4. Assaisonner légèrement de sel et de poivre

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer une tranche de joue de bœuf et un morceau d'ossobuco, ajouter les légumes du pot-au-feu, déposer une escalope de foie gras poêlée sur la viande et arroser d'un peu de bouillon bien chaud.
Le foie gras va fondre légèrement au contact du bouillon, enrichissant le jus et apportant une touche festive.

Conseils gourmands

Maintenir une cuisson très douce pour le pot-au-feu, le bouillon ne doit jamais bouillir fortement. 
Cuire le fois gras ay dernier moment pour qu'il reste gourmand.
Une pincée de fleur de sel de Gruissan au moment du service sublimera l'ensemble.

Le vin qui va bien - caveaux vignerons Pays Cathare
Un vin rouge avec des tanins fins et fruités accompagnera très bien ce plat mijoté, ou un vin blanc avec le foie gras poêlé.