• Racontez-nous l’histoire de votre exploitation…

Matthieu Bouette. Mes parents se sont installés au début des années 1980 en élevage caprin avec transformation fromagère à Fajac-en-Val dans les Corbières. J’ai grandi sur l’exploitation et cela m’a conforté dans la reprise de l’exploitation familiale en 2009. Élaborant tout une gamme de fromages, je suis labélisé Pays Cathare pour les deux fromages emblématiques de l'Aude : l'écu et l'écusson.

Je m'occupe de 88 chèvres de race alpine chamoisé - race rustique qui pâture dans la garrigue et les sous-bois de chênes. Ces chèvres produisent un lait de qualité pour la fabrication de mes fromages.

J'élève également les chevreaux qui sont nourris au lait sous la mère durant 60 jours minimum. Les chevreaux  sont labélisés Pays Cathare depuis la création du cahier des charges de la marque en 2022.

Décrivez-nous votre métier. Qu’aimez-vous le plus ?

M.B. C’est un métier complet et passionnant, de l’élevage à la fabrication du fromage en passant par la vente de mes produits, chaque étape est l’aboutissement d’un travail de tous les jours, sur tous les fronts. Mais ce qui me gratifie le plus, c'est le contact avec les clients, le partage autour de nos produits.

Pourquoi avez-vous choisi de vous engager avec la marque Pays Cathare ?

M.B. Engagé depuis mon installation avec la marque Pays Cathare, c’est une marque collective, signe de qualité pour les consommateurs et pour moi. Avec la marque Pays Cathare, j’obtiens de nouveaux marchés sur le territoire audois et valorise notre travail. Le développement de la marque est bénéfique pour tous les acteurs de la filière.

Parlez-nous un peu plus de vos produits Pays Cathare. Comment conseillez-vous de les déguster ?

M.B. L’écu ou l’écusson du Pays Cathare est un fromage de chèvre lactique mi-affiné, on va avoir des saveurs subtiles de garrigue. Ces fromages se dégustent de mille façons : sur une tranche de pain de campagne, accompagnés de miel de la marque Pays Cathare ou de confitures, ou encore fondus comme la recette de la tarte aux oignons doux de Citou Pays Cathare au chèvre fondant. Quant à la tomme de chèvre Pays Cathare, elle a un affinage de 2 mois en cave. On obtient ainsi des saveurs très fruitées et une texture moelleuse. Elle s’accommode très bien avec une confiture de cerise.

Le chevreau Pays Cathare quant à lui est une viande tendre et maigre,qui se prête à toutes les recettes : rôti, grillée ou en ragoût. 

Une idée de recette simple et savoureuse ?

M.B. Des côtelettes de chevreau marinées aux agrumes et au romarin, servies avec une purée de pommes de terre du pays de Sault, elles aussi labélisées Pays Cathare.